Banyak orang bertanya apa yang menyebabkan keju begitu mahal? Dimanakah jual keju Swiss Gruyere yang merupakan salah satu keju tradisional Eropa yang disukai banyak orang termasuk di Amerika dan di negara Asia seperti di Indonesia? Dan mengapa keju lokal Amerika seringkali lebih mahal daripada keju dari Eropa? Bahkan jika keju tersebut telah sampai di Indonesia.
Biaya Susu
Semua keju dimulai dengan susu, dan susu adalah komoditas yang harganya sebagian ditentukan oleh pasar dan sebagian dikelola secara publik melalui berbagai macam peraturan penetapan harga. Meskipun harga susu berfluktuasi menurut musim dan tahun, tidak jarang harga susu lebih rendah daripada biaya produksi susu tersebut (untuk apa peternak sapi perah menjual susu mereka).
Itu masalah bagi pertanian keluarga kecil yang kekurangan cadangan uang tunai untuk mengatasi fluktuasi pasar. Antara tahun 1998 dan 2007, jumlah peternakan sapi perah negara bagian New York (produsen produk susu terbesar ketiga di negara itu) anjlok 27%. Dalam 20 tahun terakhir, negara bagian telah kehilangan setengah dari peternakan sapi perahnya, dan peternakan yang tersisa cenderung berskala lebih besar.
Setiap pembuat keju yang membeli susu komoditas di pasar terbuka, terlepas dari ukuran, skala, atau efisiensi krimnya, membayar harga yang sama. Banyak pembuat keju produksi yang lebih kecil memilih untuk membayar pemasok susu mereka dengan harga premium untuk susu berkualitas lebih tinggi. Kualitas lebih tinggi mungkin berarti susu yang lebih bersih (dengan jumlah somatik yang lebih rendah, misalnya), atau kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi, atau susu dari jenis sapi yang kurang efisien, semua tergantung pada rasa dan tekstur yang ingin dihasilkan oleh pembuatnya. Jika Anda menginginkan susu yang diberi makan rumput atau susu organik, Anda juga harus membayar mahal untuk itu.
Pembuat keju yang memproduksi susu mereka sendiri (sering disebut produsen farmstead) menghadapi biaya tambahan untuk menyempurnakan produk mentah. Andy Hatch, salah satu pemilik dan pembuat keju dari Dodgeville Wisconsin’s Uplands Cheese, memberikan contoh. Dataran tinggi menghasilkan susu untuk keju musiman, hanya ketika sapi berada di luar makan rumput. Breed pilihan mereka dipilih karena kemampuan sapi berjalan, makan rumput, dan menghasilkan susu yang sangat beraroma. Dataran tinggi mendapat 22 liter susu, per sapi, per hari. Sapi perah Holstein modern, yang dikurung di gudang dan makan makanan padat energi berbasis biji-bijian, akan memberi Anda lebih dari dua kali lipat sekitar 45 pon per sapi, per hari. Sebelum setetes susu menyentuh tong pembuatan keju, bahan baku sudah dua kali lebih mahal dari susu komoditas.
Biaya Transformasi
Berapa biaya untuk mengubah susu menjadi keju tergantung pada efisiensi timbangan Anda. Tong pembuatan keju standar di pabrik keju Wisconsin menampung 18.000 liter susu. Tong dataran tinggi menampung 4000 liter, dan sebagian besar keju buatan tangan yang kami tahu diproduksi dalam ukuran kurang dari setengahnya. Batch yang lebih kecil berarti lebih banyak waktu dan biaya tenaga kerja yang lebih tinggi untuk memproses jumlah keju yang sama, proses produksi yang kurang efisien. Proses pembuatan keju yang lebih besar juga mendapat manfaat dari mesin produksi yang presisi tetapi harganya mahal dan tidak dapat dibeli oleh pembuat keju yang lebih kecil.
Jadi, biaya produksi susu di dataran tinggi harganya dua kali lipat dari harga komoditas, dikalikan lebih tinggi dengan proses produksi yang kurang efisien. Itu cukup sulit, tetapi ada biaya yang lebih besar yang akan datang yaitu saat masa penuaan keju.
Biaya Waktu
Keju tua itu mahal, itulah sebabnya banyak perusahaan susu produksi kecil memulai dengan keju segar atau keju yang berumur singkat. Perah, dibuat,langsung dijual, dan kumpulkan uang tunai segera. Jika Anda menuakan keju, uang Anda diikat setiap hari saat roda atau balok itu berada di rak. Tetapi jenis penuaan menentukan seberapa mahal waktu itu. Keju termurah yang bisa Anda temukan adalah blok Cheddar yang dibuat, dikemas dalam plastik kedap udara, dan disimpan di gudang berpendingin. Biaya penuaan keju ini biasanya tidak terlalu mahal, cukup untuk menutupi listrik lampu dasar dan kontrol iklim.
Keju berumur tua, dimatangkan di gudang, atau dikupas alami harus menua dalam kondisi udara terbuka. Mereka dibalik, disikat, dan mungkin dicuci. Mereka ditangani dengan sangat hati-hati dan penuh keahlian. Dan mereka mungkin kehilangan hingga 10 hingga 12% dari berat badan mereka seiring bertambahnya usia.
Biayanya tiga kali lipat lebih mahal untuk mengawetkan keju. Roda 4.5 kg membutuhkan 50 ribu per bulan untuk biaya pengangkutan. Seperti yang dikatakan salah satu petani keju: Kami tidak mematangkannya seperti itu karena itu nostalgia atau bagus untuk pemasaran. Ini adalah cara terbaik yang kami tahu untuk mengembangkan kompleksitas rasa semacam itu.
Gruyère VS Tilsiter Dan Informasi Jual Keju Swiss Gruyere
Kisah keju Rusia yang terkenal sampai ke Swiss
Selain keju Gruyère, keju Tilsiter juga terkenal di Swiss. Tilsiter adalah keju Swiss yang terkenal dan juga bekas nama sebuah kota di Rusia. Pada akhir abad ke-19, sekitar 300 pembuat keju Swiss kebanyakan dari mereka mengkhususkan diri dalam Emmental dan meninggalkan Swiss ke Eropa Timur karena mereka tidak dapat lagi menemukan pekerjaan di wilayah asal mereka. Beberapa dari mereka ditawari pekerjaan di Rusia karena populasinya telah hancur oleh wabah. Tilsiter pertama dibuat pada tahun 1822 di Tilsit di perusahaan susu yang dijalankan oleh Mrs Westphal, istri pembuat keju Swiss.
Pada tahun 1893, Otto Wartmann dan Hans Wegmüller, pembuat keju Swiss yang bepergian di Rusia, mencicipi Tilsiter pertama mereka dan memutuskan untuk mulai membuat varietas keju ini di Swiss. Tilsiter masih diproduksi di Swiss dan sekarang dipasarkan dengan nama ‘Tilsiter Swiss’.
Pembuatan Keju Dan Dimanakah Jual Keju Swiss Gruyere
Keterampilan yang diturunkan dari generasi ke generasi Pembuat keju Swiss masih beremigrasi ke negara lain tetapi saat ini lebih merupakan keputusan pribadi dan individu daripada fenomena demografis, menurut Eric Masseraz. Keju Swiss terus dicintai baik di Swiss maupun di seluruh dunia, dan pembuat keju Swiss secara teratur memenangkan penghargaan dalam kompetisi internasional. Keahlian pembuat keju Swiss yang diakui didasarkan pada pelatihan profesional tingkat tinggi. Keterampilan membuat keju tradisional yang diturunkan dari generasi ke generasi masih diajarkan di Swiss. Setiap tahun, sekitar seratus pembuat keju master baru disertifikasi. Tak heran semakin spesial suatu keju semakin dicari termasuk keju Gruyère yang membuat banyak orang mencari informasi dimana jual keju Swiss Gruyere tersebut.